Почему таблица истинности для операции "Не" содержит две строки, а таблицы для других изученных операций - четыре? Сколько строк в таблице истинности выражения с тремя переменными? С четырьмя? С пятью?

Операция "НЕ" применяется к одному операнду, т.е. она одноместная.
Количество строк в таблице истинности всегда равно 2ⁿ, где n - количество переменных.
Для трех переменных будет 8 строк, для четырех - шестнадцать, для пяти - тридцать две.